Cálculo de tiempos de vida útil en dulce de leche elaborado en Ecuador - Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia

Abstract

La preservación de los alimentos a través de los tiempos ha sido necesaria para nuestra supervivencia. Las técnicas de preservación aplicadas en el pasado (salazón, secado, ahumado, calentamiento entendido como cocción, conservación a bajas temperaturas y fermentación) continúan siendo utilizadas en conjunto con otros métodos en la actualidad, y apoyadas en el conocimiento que diferentes disciplinas científicas han aportado al desarrollo en este campo [Geeraerd et al., 1998]. Según el Codex Alimentarius [1998] los alimentos perecederos son aquellos de tipo o condición tales que pueden deteriorarse, entendiéndose aquellos como los alimentos compuestos total o parcialmente de leche, productos lácteos, huevos, carne, aves de corral, pescado o mariscos, o de ingredientes que permitan el crecimiento progresivo de microorganismos que puedan ocasionar envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por alimentos. Los alimentos que son considerados como perecederos generalmente poseen una vida de anaquel de siete días. Esta vida útil está limitada en la mayoría de los casos por el decaimiento bioquímico o microbiológico, mientras que en los alimentos semiperecederos (conservas en general) la vida útil está limitada principalmente al deterioro fisicoquímico y/o sensorial antes que el microbiológico.