Parámetros de calidad - Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia

Abstract

La calidad total de un alimento puede determinarse según cinco grupos de parámetros: sensorial, nutricional, sanitaria, fisicoquímica y funcional [Ramirez-Navas et al., 2015]. En la Tabla 1 se detallan algunas de las características de estos grupos de parámetros de calidad. Para el consumidor el valor organoléptico ocupa un lugar predominante, debido a que se trata de cualidades que él mismo puede comprobar y calificar. El segundo lugar lo ocupa el valor sanitario. Sin embargo, el valor nutricional está ganando importancia en la determinación de la calidad para determinados grupos de consumidores. En este capítulo se presenta un resumen de algunas pruebas que se realizan para evaluar los parámetros de calidad de los dulces de leche. En la medida de lo posible se relaciona la información con normas técnicas nacionales e internacionales.