Empleo de inulina en matrices alimentarias

Abstract

La inulina es un polisacárido de tipo fructano de gran importancia en el mercado, con una función prebiótica totalmente demostrada. Este compuesto se extrae de la raíz de achicoria y se puede encontrar también en dife-rentes especies vegetales alrededor del mundo. Ofrece múltiples aplicaciones para la industria de alimentos y la industria farmacéutica, ya que ayuda en varias funcio-nes metabólicas del organismo humano. Se produce industrialmente a partir de la extracción de la raíz de la achicoria y se utiliza como ingrediente en productos tales como derivados lácteos y postres congelados, en los cuales aporta cuerpo y palatabilidad. La inulina tiene la capacidad de formar gel y de actuar como emulsifi-cante, es útil como sustituto de azúcares y grasas, pre-senta sinergismo con edulcorantes, aporta textura y permite la depresión del punto de congelación. También se la conoce como ingrediente prebiótico, ya que por su configuración química no puede ser hidrolizada por las enzimas digestivas del hombre, por lo que permanece intacta hasta llegar a la parte inferior del tracto gastroin-testinal, donde es fermentada por las bacterias benéfi-cas. De esta manera, la inulina se comporta como fibra dietética, aportando un valor calórico reducido (máximo de 1,5 kcal/g) (1). Se han mencionado varios beneficiosque apor-ta la inulina en la salud, entre ellos la estimulación del crecimiento de bacterias benéficas (2,4) ; el refuerzo del sistema inmunológico (5) ; la regulación del tránsito intestinal (3) ; la reducción del riesgo de cáncer de colon (6) ; el aumento de la absorción de calcio y de mag-nesio (3,7) ; la disminución del colesterol sanguíneo (6) ; la disminución de triglicéridos en sangre (3,7) ; el mejora-miento de la respuesta glucémica (3,5) ; y el aporte de un bajo valor calórico, con un máximo de 1,5 Kcal/g (8). Esta revisión se centra en el estado del arte de la aplicación de la inulina en la industria alimentaria, como los derivados lácteos.