Análisis de la calidad de un producto cárnico escaldado elaborado con harina de Prosopis juliflora

Abstract

En este trabajo se analizó la calidad de un producto cárnico escaldado utilizando durante la formulación harina de Prosopis juliflora, como alternativa a la harina comercial de soya. Se obtuvo la harina del Prosopis por las operaciones respectivas de adecuación, secado, molturación, tamizado, y se analizaron sus propiedades funcionales; además se evaluaron los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales del producto terminado. El contenido de proteína, de acuerdo con el método de Kjeldahl con factor 6.25, fue de 33.7%; el de fibra, 7.71%. La capacidad de retención de agua y el índice de absorción de lípidos para la harina fueron de 3.87 mL de agua y 3.21 mL de aceite por gramo de harina, respectivamente, valores similares a lo reportado por otros autores para diversas harinas de uso comercial. El producto final fue sensorialmente aceptado y los recuentos microbianos estuvieron dentro de lo establecido por las normas técnicas colombianas. Se concluye que la harina de Prosopis es una alternativa, como materia prima no cárnica, que puede ayudar a reducir esfuerzos a la industria cárnica en la elaboración de productos con interesantes valores proteicos, ya que no afectó las características de calidad del alimento donde fue probada.